蛋白質(zhì)的冷凍干燥

蛋白質(zhì)配方中固體成分含量在2%-10%之間。當固體含量低于2%時，不能形成結(jié)實的凍干產(chǎn)品；而固體含量高于10%時，又不能很好地進行冷凍干燥，即使冷凍干燥完成，也會給復水帶來困難。由于添加劑之間的物理作用是相互的，因此保持各添加劑之間的相對合適含量是很重要的。如果某種添加劑同時能起到幾種功能，如有的糖既能起到低溫保護劑的功能，又能起到凍干保護劑的功能。另外，應當盡量避免大量使用緩沖劑或鹽類，因為它們有可能在凍結(jié)過程中改變pH值，也有可能降低配方的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度。蛋白冷凍變性溫度與pH、蛋白濃度和添加劑均有關系。凍干保護劑對于冷凍變性的保護作用強于對干燥變性的保護。